Mallorcas yngsta stjärnkock

Vid 31 års ålder lagade Javier Hoebeeck till sig en första Michelin-stjärna för Restaurant Fusion19 på Mallorca. År 2023 tog han steget in i gastronomins olymp och hamnade i den röda finsmakarbibeln från Frankrike. Det unga stjärnskottet lagar med virtuos hand vid Playa de Muro på norra delen av ön.

Från Mallorca ut i världen – genom maten

Javier Hoebeeck är öns yngsta stjärnkock. Han är son till en mallorkinsk mamma och en belgisk pappa, född i Palma, och känner sig mallorkinsk in i märgen. I sin ovanliga avsmakningsmeny (fem etapper, 14 steg, 34 munsbitar!) tar kökschefen dock med sina gäster på en kulinarisk resa jorden runt. En intervju.

mallorca.com: Restaurant Fusion19 hade bara varit öppet i omkring två år när du redan fick din första stjärna. Är du en naturbegåvning eller har du fått en bra utbildning?

Javier Hoebeeck: Kanske både och, och dessutom hade jag en portion tur. Jag utbildade mig på hotellskolan i Palma och hade sedan den stora turen att få arbeta på mycket bra restauranger.

mallorca.com: Vilka då?

Javier Hoebeeck: När jag var 21 år arbetade jag på Azurmendi i Bilbao, som just hade fått sin tredje stjärna och därmed utsetts till en av Spaniens bästa restauranger. Om man så vill var det just det som lockade mig. Från och med då stod det klart för mig: Jag ville fördjupa mig i den här typen av gastronomi.

mallorca.com: Hur gick det sedan?

Javier Hoebeeck: När man gör ett bra jobb öppnar restauranger i den här kategorin dörrar för en. På så vis hamnade jag på den trestjärniga restaurangen El Celler de Can Roca i Girona. Jag var även på den välrenommerade tvåstjärniga restaurangen Narisawa i Tokyo, som bland annat har utsetts till ,Japans bästa restaurang’. Och på Mallorca har jag arbetat med stjärnkocken Fernando P. Arrellano på Zaranda.

100 procent passion

mallorca.com: Ville du alltid bli kock redan som barn?

Javier Hoebeeck: Alltid, till 100 procent. Det har alltid varit mitt mål. Redan när jag var tre, fyra år ville jag hjälpa mamma i köket. När jag var tio, tolv försökte jag laga mat själv hemma. Hemma hos oss lade man stor vikt vid att äta gott. Särskilt min pappa var duktig på att laga mat! Och min farmor Rosa Maria.

mallorca.com: Vilka produkter från Mallorca tycker du bäst om?

Javier Hoebeeck: Jag tycker om råvaror från havet: fisk och skaldjur. Och växterna som växer i strandzonen, Salicornia, alltså glasört, och strandfänkål. Därför fokuserar vi i vår restaurang till 80 procent på ingredienser från havet.

mallorca.com: Vilken är din favoritfisk?

Javier Hoebeeck: Den fisk som är i säsong just då. Det är en del av vår filosofi.

mallorca.com: Ni erbjuder Mallorcas berömda Hierbas i en variant med havsväxter?

Javier Hoebeeck: Det stämmer. I stället för de vanliga örterna använder vi bland annat alger och glasört från Mallorca.

mallorca.com: Våtmarksområdet Albufera, som i princip ligger precis utanför dörren, inspirerar dig?

Javier Hoebeeck: Väldigt mycket! Men självklart hämtar vi ingenting från det här skyddade området.

mallorca.com: Hur märks det på menyn, förutom i Hierbas som serveras mellan rätterna?

Javier Hoebeeck: På vår meny serverar vi till exempel rimmad duva med curry och purjolök. Och som en del av desserten små, gula, söta ankor – bokstavligt talat.

mallorca.com: Beskriv ditt sätt att laga mat med tre ord.

Javier Hoebeeck: Det är som restaurangens namn: en fusion. Av minnen, influenser och råvaror.

mallorca.com: Vad innebär det?

Javier Hoebeeck: För oss är det viktigaste att använda så mycket råvaror från Mallorca som möjligt. Allt som finns på ön hämtar vi också från ön, ända ner till riset från Sa Pobla. Bara det som inte odlas eller tillverkas här kommer utifrån.

mallorca.com: Till exempel?

Javier Hoebeeck: Sojasås. Eller ostron. Men frukt och grönsaker odlar vi i vår egen, tre hektar stora trädgård alldeles runt hörnet vid Pollença. Där växer paprika, aubergine, mangold, rödbetor, tomater, apelsiner, citroner, fikon, kvitten, päron och meloner, liksom förstås örter som rosmarin, timjan, koriander och lavendel samt ätbara blommor som krasseblommor, violer och tagetes. Den sistnämnda håller dessutom vissa skadedjur borta från de andra växterna … Och vi använder även bladen från rödbetorna.

mallorca.com: Använder ni också typiskt mallorkinska råvaror som johannesbröd?

Javier Hoebeeck: Ja, det gör vi, i en dessert som heter Mojis. Men vi har inget eget träd i vår trädgård.

mallorca.com: När du talar om minnen som en del av ert kökskoncept, syftar du då på Mallorcas traditionella kök?

Javier Hoebeeck: Precis! Ta Ensaïmada, till exempel – ett mycket, mycket mallorkinskt bakverk med ister. Men vi serverar den inte som dessert i slutet av menyn. Vi serverar den mitt i menyn, i en liten salt variant fylld med ragù på griskind från mallorkinskt svartsvin. Vi bevarar råvarans kärna, men ger rätten vår egen idé om modern matlagning.

mallorca.com: Fusion rakt igenom. I grunden är du själv en fusion, sett till ditt ursprung …

Javier Hoebeeck: (Skrattar). Exakt. Jag är verkligen en fusion, en blandning av allt. Halvt mallorkinsk, halvt belgisk, med mor- och farföräldrar från Baskien och Katalonien … Det är vad jag menar med den redan nämnda influensen på mitt kök. Våra erfarenheter, både mina och hela teamets, präglar vårt sätt att laga mat.

mallorca.com: Hur stort är köksteamet på Fusión19?

Javier Hoebeeck: Vi är sju, inklusive mig.

mallorca.com: Vad är viktigast för dig i arbetet?

Javier Hoebeeck: Att arbeta i team. Hos oss kan alla göra allt. På så sätt kan alla också hjälpa varandra. Vi tar även fram avsmakningsmenyn tillsammans. Oftast kommer jag med idéerna, men i slutändan är det en gemensam skapelse. Utan de andras idéer skulle vi inte heller få ihop våra 34 munsbitar.

5 etapper, 117 tillagningar

[div class="not-prose grid grid-cols-1 md:grid-cols-2 lg:grid-cols-3 gap-2 mb-12"] [lightbox image="Fusion19__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="aus-dem-Garten_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Fusion19_2_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Jakobsmuschel__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="pulpo__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Dessert_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox] [/div]

mallorca.com: Er avsmakningsmeny består av fem etapper, 14 moment, 34 munsbitar och 117 tillagningar. Då gäller det att vara hungrig …

Javier Hoebeeck: De 14 momenten är till exempel indelade efter var rätterna kommer ifrån: förrätter från Albufera, från havet, från Asien, från Latinamerika, bakverk från Mallorca, från vår grönsaksträdgård och så vidare.

mallorca.com: Vilken är just nu din favoritprodukt på menyn?

Javier Hoebeeck: Duvan, eftersom den är en hyllning till Albufera. Vi låter bröstet mogna i kylskåp vid 4 grader i ungefär en och en halv vecka. Då blir det mycket, mycket mörare. Sedan lägger vi det i röd currypasta i fyra dagar. Det ger en särskild smak som passar perfekt in i menyn. Därefter serveras det grillat med maskrosor som vi hittar här i trakten. Och det är en utmaning att ta till vara 100 procent av en duva. Allt hamnar på tallriken.

mallorca.com: Det är därför det inlagda låret också serveras med ben och klo?

Javier Hoebeeck: Ja.

mallorca.com: Restaurangen ligger nästan undangömd på den här turistpräglade gatan i Muro. Varför föll valet just på den här platsen?

Javier Hoebeeck: För att den fanns tillgänglig. Och vi tycker om att vara på en plats där ingen förväntar sig det. Dessutom ligger Albufera precis bakom oss. Vi har bergen och havet. Det har ingen annan i den här restaurangkategorin på Mallorca.

mallorca.com: Var är du om tio år?

Javier Hoebeeck: På Mallorca, tror jag. Som mallorkin är det svårt att lämna den här ön. Men man vet förstås aldrig.

mallorca.com: Hur många Michelin-stjärnor har du då?

Javier Hoebeeck: Tja, förhoppningsvis fler än en! (skrattar) Vi är alla mycket motiverade, arbetar hårt och vill alltid bli bättre.

Restaurangen Fusion19 håller öppet under vintern fram till början av januari. Efter ett uppehåll välkomnar den sedan åter sina gäster i början av mars.