Mallorcas yngsta stjärnkock

Javier Hoebeeck har vid 31 års ålder lagat till en första Michelin-stjärna åt Restaurant Fusion19 på Mallorca. 2023 kunde han dessutom ta klivet upp i matlagningens olymp och finns med i den röda gastronomibibeln från Frankrike. Den unga stjärnan hanterar sleven med virtuositet på Playa de Muro im Norden der Insel.

Från Mallorca ut i världen – på tallriken

Javier Hoebeeck är öns yngsta stjärnkock. Han är son till en mallorkinsk mamma och en belgisk pappa, född i Palma, och känner sig mallorkinsk i hela sitt väsen. I sin ovanliga avsmakningsmeny (5 etapper, 14 steg, 34 munsbitar!) tar kökschefen med sina gäster på en kulinarisk resa runt världen. En intervju.

mallorca.com: Restaurant Fusion19 hade bara varit öppet i omkring 2 år när du redan fick den första stjärnan. Är du en naturbegåvning eller har du fått en bra utbildning?

Javier Hoebeeck: Kanske både och, och dessutom hade jag en portion tur. Jag utbildade mig på hotellskolan i Palma och hade sedan den stora turen att få arbeta på mycket bra restauranger.

mallorca.com: Vilka då?

Javier Hoebeeck: När jag var 21 år arbetade jag på Azurmendi i Bilbao, som just då hade fått sin tredje stjärna och därmed utsetts till en av Spaniens bästa restauranger. Det lockade mig, om man så vill. Då stod det klart för mig: Jag vill fördjupa mig i den här typen av gastronomi.

mallorca.com: Hur gick det vidare?

Javier Hoebeeck: Om man arbetar bra öppnar restauranger i den här kategorin dörrar för en. Så hamnade jag på den 3-stjärniga restaurangen El Celler de Can Roca i Girona. I Tokio arbetade jag på den välrenommerade 2-stjärniga restaurangen Narisawa, som bland annat har utsetts till Japans bästa restaurang. Och på Mallorca har jag arbetat hos stjärnkocken Fernando P. Arrellano på Zaranda.

100 procent passion

mallorca.com: Ville du alltid laga mat som barn?

Javier Hoebeeck: Alltid, till 100 procent. Det har alltid varit mitt mål. Redan när jag var tre, fyra år ville jag hjälpa min mamma i köket. När jag var tio, tolv år försökte jag laga mat själv hemma. Hos oss lade man stor vikt vid att äta gott. Särskilt min pappa var en duktig kock! Och min mormor Rosa Maria.

mallorca.com: Vilka produkter från Mallorca tycker du bäst om?

Javier Hoebeeck: Jag gillar produkter från havet: fisk och skaldjur. Och växterna som växer i strandzonerna, Salicornia, alltså glasört, eller havsfänkål. Därför fokuserar vi i vår restaurang till 80 procent på ingredienser från havet.

mallorca.com: Vilken fisk tycker du bäst om?

Javier Hoebeeck: Den fisk som är i säsong just då. Det är en del av vår filosofi.

mallorca.com: Ni erbjuder Mallorcas berömda Hierbas i en variant med havsväxter?

Javier Hoebeeck: Det stämmer. I stället för de vanliga örterna använder vi bland annat alger och glasört från Mallorca.

mallorca.com: Våtmarksområdet Albufera, som i princip ligger runt hörnet, inspirerar dig?

Javier Hoebeeck: Verkligen! Men vi tar naturligtvis ingenting från det skyddade området.

mallorca.com: Hur märks det på menyn, förutom i Hierbas som serveras däremellan?

Javier Hoebeeck: På vår meny serverar vi till exempel saltad duva med curry och purjolök. I desserten ingår små, gula, söta ankor – bokstavligen talat.

mallorca.com: Beskriv ditt sätt att laga mat med 3 ord.

Javier Hoebeeck: Det är som restaurangens namn: en fusion. Av minnen, influenser och råvaror.

mallorca.com: Vad menar du?

Javier Hoebeeck: För oss är det viktigast att använda så mycket råvaror från Mallorca som möjligt. Allt som finns på ön hämtar vi också från ön, ända ner till riset från Sa Pobla. Bara det som inte odlas eller tillverkas här kommer utifrån.

mallorca.com: Till exempel?

Javier Hoebeeck: Sojasås. Eller ostron. Men frukt och grönsaker odlar vi i vår egen trädgård på 3 hektar, precis runt hörnet vid Pollença. Där växer paprika, auberginer, mangold, rödbetor, tomater, apelsiner, citroner, fikon, kvitten, päron, meloner och förstås örter som rosmarin, timjan, koriander och lavendel, liksom ätbara blommor som krasseblommor, violer och tagetes. Den sistnämnda håller dessutom vissa skadedjur borta från de andra växterna … Och vi använder även rödbetornas blad.

mallorca.com: Använder ni också så typiskt mallorkinska råvaror som johannesbröd?

Javier Hoebeeck: Ja, det gör vi, i en dessert som heter Mojis. Men vi har inget eget träd i vår trädgård.

mallorca.com: När du talar om minnen som en del av ditt kökskoncept, syftar du då på Mallorcas traditionella kök?

Javier Hoebeeck: Precis! Ta till exempel Ensaïmada, ett mycket, mycket mallorkinskt bakverk med ister. Men vi serverar den inte som dessert i slutet av menyn. Vi serverar den mitt i – i en liten, matig version fylld med ragù på griskind från det mallorkinska svarta griset. Vi bevarar råvarans essens, men ger den vår egen idé om ett modernt kök.

mallorca.com: Fusion hela vägen. I grunden är du själv en fusion sett till ditt ursprung …

Javier Hoebeeck: (Skrattar). Exakt. Jag är verkligen en fusion, en blandning av allt. Halvt mallorkinsk, halvt belgisk, med mor- eller farföräldrar från Baskien och Katalonien … Det är det jag menar med den redan nämnda påverkan på mitt kök. Våra erfarenheter, både mina och hela teamets, präglar vårt sätt att laga mat.

mallorca.com: Hur stort är köksteamet på Fusión19?

Javier Hoebeeck: Med mig är vi 7.

mallorca.com: Vad är viktigast för dig i arbetet?

Javier Hoebeeck: Att arbeta i team. Hos oss kan alla göra allt. På så sätt kan alla också hjälpa varandra. Även avsmakningsmenyn tar vi fram tillsammans. Oftast kommer jag med idéer, men i slutändan är det en gemensam skapelse. Utan de andras idéer skulle vi inte heller få ihop våra 34 munsbitar.

5 etapper, 117 tillagningar

[div class="not-prose grid grid-cols-1 md:grid-cols-2 lg:grid-cols-3 gap-2 mb-12"] [lightbox image="Fusion19__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="aus-dem-Garten_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Fusion19_2_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Jakobsmuschel__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="pulpo__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Dessert_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox] [/div]

mallorca.com: Er avsmakningsmeny består av 5 etapper, 14 steg, 34 munsbitar och 117 delmoment. Då gäller det att vara hungrig …

Javier Hoebeeck: De 14 stegen är till exempel indelade efter var maten kommer ifrån: förrätter från Albufera, från havet, från Asien, från Latinamerika, bakverk från Mallorca, från vår grönsaksträdgård osv.

mallorca.com: Vilken är din favoritprodukt på menyn just nu?

Javier Hoebeeck: Duvan, eftersom den är en hyllning till Albufera. Vi låter bröstet mogna i kylskåp i ungefär 1,5 veckor vid 4 grader. Då blir det mycket, mycket mörare. Sedan lägger vi det i röd currypasta i 4 dagar. Det ger en särskild smak som passar perfekt in i menyn. Därefter grillas det och serveras med maskrosor som vi hittar här i trakten. Och det är verkligen en utmaning att ta till vara 100 procent av en duva. Allt hamnar på tallriken.

mallorca.com: Därför kommer även det inlagda låret med ben och klo på bordet?

Javier Hoebeeck: Ja.

mallorca.com: Restaurangen ligger nästan gömd på den här turistpräglade gatan i Muro. Varför valde ni just den här platsen?

Javier Hoebeeck: För att den fanns tillgänglig. Och vi gillar att vara på en plats där ingen förväntar sig det. Dessutom ligger Albufera precis bakom oss. Vi har bergen och havet. Det har ingen annan restaurang i den här kategorin på Mallorca.

mallorca.com: Var är du om 10 år?

Javier Hoebeeck: På Mallorca, tror jag. Som mallorkin är det svårt att lämna den här ön. Men man vet förstås aldrig.

mallorca.com: Hur många Michelin-stjärnor har du då?

Javier Hoebeeck: Tja, förhoppningsvis fler än 1! (skrattar) Vi är alla mycket motiverade, arbetar hårt och vill hela tiden bli bättre.

Restaurangen Fusion19 håller öppet under vintern fram till början av januari. Efter ett uppehåll välkomnar den sedan åter sina gäster i början av mars.