Mallorcas yngsta stjärnkock

Javier Hoebeeck har som 31-åring lagat sig till en 1:a Michelinstjärna för restaurangen Fusion19 på Mallorca. År 2023 tog han därmed plats bland kockeliten och finns nu med i den röda franska gourmetbibeln. Det unga stjärnskottet visar prov på sin skicklighet i köket vid Playa de Muro på norra delen av ön.

Från Mallorca ut i världen – genom maten

Javier Hoebeeck är öns yngsta stjärnkock. Han är född i Palma med en mallorkinsk mamma och en belgisk pappa och känner sig som mallorkin ut i fingerspetsarna. Men i sin ovanliga avsmakningsmeny (5 etapper, 14 steg, 34 munsbitar!) tar köksmästaren med sina gäster på en kulinarisk resa jorden runt. En intervju.

mallorca.com: Restaurangen Fusion19 hade bara haft öppet i ungefär 2 år när ni fick er 1:a stjärna. Är du en naturbegåvning eller har du fått en bra skolning?

Javier Hoebeeck: Kanske både och, och så har jag haft lite tur också. Jag är utbildad på hotell- och restaurangskolan i Palma och hade sedan den stora turen att få arbeta på riktigt bra restauranger.

mallorca.com: Vilka då?

Javier Hoebeeck: När jag var 21 år arbetade jag på Azurmendi i Bilbao, som då precis hade fått sin 3:e stjärna och därmed räknades till Spaniens bästa restauranger. Det var just det som lockade mig dit, om man så vill. Från den stunden visste jag: Jag vill fördjupa mig i den här sortens matlagning.

mallorca.com: Vad hände sedan?

Javier Hoebeeck: Om du gör ett bra jobb öppnar restauranger på den här nivån dörrar för dig. Jag har till exempel arbetat på den 3-stjärniga restaurangen El Celler de Can Roca i Girona. I Tokyo arbetade jag på den välrenommerade 2-stjärniga restaurangen Narisawa, som bland annat har fått utmärkelsen ”Bestes Restaurant Japans”. Och på Mallorca har jag arbetat hos stjärnkocken Fernando P. Arrellano på Zaranda.

100 procent passion

mallorca.com: Ville du bli kock redan som barn?

Javier Hoebeeck: Alltid, till 100 procent. Det var mitt mål hela tiden. Redan när jag var 3–4 år ville jag hjälpa min mamma i köket. När jag var 10–12 år försökte jag laga mat själv hemma. I vår familj var det viktigt att äta gott. Särskilt min pappa var bra på att laga mat! Och min farmor Rosa Maria.

mallorca.com: Vilka är dina favoritråvaror från Mallorca?

Javier Hoebeeck: Jag tycker om havets råvaror: fisk och skaldjur. Och växterna som växer längs stränderna, som Salicornia, alltså glasört, eller strandfänkål. Därför fokuserar vi till 80 procent på råvaror från havet i vår restaurang.

mallorca.com: Vilken är din favoritfisk?

Javier Hoebeeck: Den fisk som är i säsong just då. Det är en del av vår filosofi.

mallorca.com: Ni serverar en variant av Mallorcas berömda Hierbas med havsväxter?

Javier Hoebeeck: Ja, det stämmer. I stället för de vanliga örterna använder vi bland annat alger och glasört från Mallorca.

mallorca.com: Inspireras du av våtmarksområdet Albufera, som ligger nästan utanför dörren?

Javier Hoebeeck: Väldigt mycket! Men vi plockar förstås ingenting i det här skyddade området.

mallorca.com: Hur märks det i menyn, förutom i den Hierbas som serveras mellan rätterna?

Javier Hoebeeck: På menyn har vi till exempel rimmad duva med curry och purjolök. Och som en del av desserten serverar vi små, gula, söta ankor, i ordets rätta bemärkelse.

mallorca.com: Beskriv ditt sätt att laga mat med 3 ord.

Javier Hoebeeck: Det är som restaurangens namn: en fusion. Av minnen, influenser och råvaror.

mallorca.com: Vad innebär det?

Javier Hoebeeck: Det viktigaste för oss är att så långt som möjligt använda råvaror från Mallorca. Allt som finns på ön hämtar vi också härifrån, till och med riset från Sa Pobla. Bara det som inte odlas eller tillverkas här kommer utifrån.

mallorca.com: Till exempel?

Javier Hoebeeck: Sojasås. Eller ostron. Men vi odlar frukt och grönsaker i vår egen trädgård på 3 hektar, alldeles i närheten vid Pollença. Där växer paprika, aubergine, mangold, rödbetor, tomater, apelsiner, citroner, fikon, kvitten, päron, meloner och förstås örter som rosmarin, timjan, koriander och lavendel. Dessutom har vi ätbara blommor som krasseblommor, violer och tagetes. De sistnämnda håller också vissa skadedjur borta från de andra växterna … Och vi använder rödbetsblasten också.

mallorca.com: Använder ni även typiska mallorkinska råvaror som johannesbröd?

Javier Hoebeeck: Ja, det gör vi, i en dessert som heter Mojis. Men vi har inget eget johannesbrödträd i trädgården.

mallorca.com: När du talar om minnen som en del av ert kökskoncept, syftar du då på Mallorcas traditionella kök?

Javier Hoebeeck: Precis! Ta Ensaïmada, ett väldigt, väldigt mallorkinskt bakverk med ister. Vi serverar det däremot inte som dessert i slutet av menyn. Det kommer mitt i – i en matig minivariant, fylld med ragú på griskind från Mallorcas svarta gris. Vi bevarar det som är utmärkande för bakverket, men sätter vår egen prägel på det utifrån vår idé om modern matlagning.

mallorca.com: Fusion rakt igenom. Med din bakgrund är du ju själv en fusion …

Javier Hoebeeck: (Skrattar). Precis. Jag är verkligen en fusion, en blandning av allt möjligt. Till hälften mallorkin, till hälften belgare, med mor- och farföräldrar från Baskien och Katalonien … Det är det jag menar med influenserna i min matlagning som jag nämnde tidigare. Både mina och hela teamets erfarenheter präglar vårt sätt att laga mat.

mallorca.com: Hur stort är köksteamet på Fusión19?

Javier Hoebeeck: Med mig är vi 7.

mallorca.com: Vad är viktigast för dig i arbetet?

Javier Hoebeeck: Att arbeta som ett team. Hos oss kan alla göra allt. På så sätt kan alla också hjälpa varandra. Vi tar även fram avsmakningsmenyn tillsammans. Oftast är det jag som kommer med idéer, men i slutändan skapar vi den gemensamt. Utan de andras idéer skulle vi inte heller få ihop våra 34 munsbitar.

5 etapper, 117 komponenter

Copyright: lk

mallorca.com: Er avsmakningsmeny består av 5 etapper, 14 steg, 34 munsbitar och 117 beredningar. Då gäller det att ha aptit …

Javier Hoebeeck: De 14 stegen är till exempel indelade efter var maten kommer ifrån: förrätter från Albufera, från havet, från Asien, från Latinamerika, bakverk från Mallorca, från vår köksträdgård och så vidare.

mallorca.com: Vilken råvara på menyn är din favorit just nu?

Javier Hoebeeck: Duvan, eftersom den är en hyllning till Albufera. Vi låter bröstet möras i kylskåp vid 4 grader i ungefär 1,5 veckor. Då blir det mycket, mycket mörare. Sedan marinerar vi det i röd currypasta i 4 dagar. Det ger en särskild karaktär som passar perfekt in i menyn. Därefter grillas det och serveras med maskrosor som vi hittar här i omgivningarna. Och det är faktiskt en utmaning att ta vara på 100 procent av en duva. Allt hamnar på tallriken.

mallorca.com: Är det därför det marinerade låret också serveras med ben och klo kvar?

Javier Hoebeeck: Ja.

mallorca.com: Restaurangen ligger nästan undangömd på den här turistpräglade gatan i Muro. Varför valde ni just den här lokalen?

Javier Hoebeeck: För att den var ledig. Och vi gillar att finnas på en plats där ingen väntar sig att hitta oss. Dessutom ligger Albufera precis bakom oss. Vi har bergen och havet. Det har ingen annan restaurang i den här kategorin på Mallorca.

mallorca.com: Var befinner du dig om 10 år?

Javier Hoebeeck: På Mallorca, tror jag. Som mallorkin är det svårt att lämna den här ön. Men man vet förstås aldrig.

mallorca.com: Hur många Michelinstjärnor har ni då?

Javier Hoebeeck: Förhoppningsvis fler än 1! (skrattar) Vi är alla väldigt motiverade, jobbar hårt och vill hela tiden bli bättre.

Restaurangen Fusion19 håller öppet under vintern fram till början av januari. Efter ett uppehåll välkomnar den sedan sina gäster igen i början av mars.