Johannesbröd

I september och oktober skördas de ståtliga baljorna på ön. Med sina mäktiga, skuggande kronor präglar karobträdet, som det också kallas, Mallorcas landskap.

Det växer inte bara på ön, utan bland annat i hela Medelhavsområdet. Bara på Mallorca finns över 30 olika sorter. De heter duralló, d’en Pau eller bugadera. Och nästan alla har vi någon gång fått i oss något som innehåller denna speciella frukt.

Sötbeska baljor

Mallorcas kockar håller just på att återupptäcka denna öprodukt. Det är inte så konstigt: Johannesbröd – på mallorkinska: garrover (spanska: algarroba) – används som naturligt bindemedel, sötningsmedel och förtjockningsmedel i bland annat soppor, såser, sylt, pudding, glass och bakverk.

Det används även som smaksättare i läsk, sirap, brännvin och likör. De sötbeska baljorna kan till och med ätas råa: smaken påminner om en blandning av karamell, marsipan, kaffe och tobak.

Uppskattat av välrenommerade kockar

Den mallorkinske stjärnkocken Santi Taura har tagit fram en egen variant: Han bakar bröd med johannesbrödmjöl och serverar det ibland som en del av menyn på sin restaurang i Palma, elegant kombinerat med rökt smör. Brödet kan för övrigt även den som är glutenintolerant äta utan bekymmer: Johannesbröd är glutenfritt.

Även kökschefen Jordi Cantó, som står vid spisen på Hotel Castell Son Claret i Es Capdellà, har redan använt johannesbrödmjöl till sockerkaksbakverk och småkakor. Kocken Tomeu Caldentey från Sa Coma har i sin tur gjort en chokladmousse av det, som han ger en särskild touch med citrusaromer.

De långa, böjda frukterna är ett nyttigt och naturligt livsmedel tack vare sina värdefulla näringsämnen. De innehåller vitamin C och B, liksom B-vitaminer och mineraler som magnesium, fosfor, kalcium och kalium. De innehåller även protein och socker.

En garanti för överlevnad

När det var ont om livsmedel på Mallorca hjälpte johannesbrödet både människor och djur att överleva. Johannesbröd användes också som ersättning för choklad när importerade kakaoprodukter var oöverkomligt dyra.

Johannesbrödträden är som gjorda för Mallorca. De tåliga växterna är väl anpassade till värmen och behöver lite vatten. De klarar även näringsfattiga jordar. Därför kan de ståtliga träden med sitt hårda virke växa också där andra växter inte skulle kunna frodas.

Lämpliga för ekologisk odling

Dessutom är de motståndskraftiga mot sjukdomsalstrande organismer. Därför lämpar de sig för ekologisk odling, eftersom syntetiskt framställda bekämpningsmedel vanligtvis inte behövs vid odlingen.

Priset på de skördade baljorna varierar dock kraftigt från år till år, vilket ibland gör det svårt för lantbrukare att odla de anspråkslösa växterna.

Karat och johannesbrödträdets frön

Fröna från baljväxten sägs dessutom ha haft en vidare betydelse. Enligt vissa källor ligger de till grund för måttenheten för ädelmetaller: karat – som har fått sitt namn från Ceratonia siliqua, det vetenskapliga namnet på johannesbrödträdet. Förr i tiden ska fröna alltid ha vägt ungefär 0,2 gram och därför ha varit väl lämpade som viktenhet …