Johannesbröd

I september och oktober skördas de stora fröskidorna på ön. Med sina väldiga kronor som ger skugga sätter johannesbrödträdet, även kallat karobträd, sin prägel på Mallorcas landskap.

Det växer inte bara på ön, utan bland annat i hela Medelhavsområdet. Men bara på Mallorca finns det över 30 olika sorter. De heter duralló, d’en Pau eller bugadera. Och nästan säkert har vi alla någon gång ätit något som innehåller den här speciella frukten.

Söta fröskidor med en lätt bitterhet

Mallorcas kockar håller på att återupptäcka den här råvaran från ön. Det är inte så konstigt: johannesbröd – på mallorkinska garrover (spanska: algarroba) – används som naturligt bindningsmedel, sötningsmedel och förtjockningsmedel i soppor, såser, sylt, pudding, glass och bakverk, men också i mycket annat.

Det används även som smaksättare i läsk, sockerlag, brännvin och likör. De söta, lätt bittra fröskidorna går till och med att äta råa: smaken påminner om en blandning av kola, marsipan, kaffe och tobak.

Uppskattat av välrenommerade köksmästare

Den mallorkinske stjärnkocken Santi Taura har hittat på en egen variant: han bakar bröd med johannesbrödsmjöl och serverar det ibland till menyn på sin restaurang i Palma, i en raffinerad kombination med rökt smör. Det är för övrigt ett bröd som även den som är glutenintolerant kan äta utan oro: johannesbröd är glutenfritt.

Även köksmästaren Jordi Cantó, som står vid grytorna på hotellet Castell Son Claret i Es Capdellà, har använt johannesbrödsmjöl till sockerkaka och småkakor. Kocken Tomeu Caldentey från Sa Coma har i sin tur gjort en chokladmousse med mjölet, som han ger en särskild finess med citrustoner.

De långa, böjda frukterna är ett hälsosamt och naturligt livsmedel tack vare sitt värdefulla näringsinnehåll. De innehåller nämligen vitamin C och B, liksom B-vitaminer och mineraler som magnesium, fosfor, kalcium och kalium. De innehåller även protein och socker.

Avgörande för överlevnaden

Johannesbröd har hjälpt både människor och djur att överleva under perioder då det varit ont om mat på Mallorca. Johannesbröd användes också som ersättning för choklad när importerade kakaoprodukter var för dyra.

Johannesbrödträd är som gjorda för Mallorca. De tåliga träden är väl anpassade till värmen och behöver lite vatten. De klarar sig även på magra jordar. Därför kan de ståtliga träden med sin hårda ved frodas även där andra växter inte skulle kunna växa.

Lämpliga för ekologisk odling

De är dessutom motståndskraftiga mot sjukdomsalstrande organismer. Därför lämpar de sig för ekologisk odling, eftersom det i regel inte behövs några syntetiskt framställda bekämpningsmedel när de odlas.

Priset på de skördade baljorna varierar dock kraftigt från år till år, vilket ibland gör det svårt för lantbrukare att odla de anspråkslösa träden.

Karat och johannesbrödträdets frön

Fröna i baljorna sägs dessutom ha haft betydelse i ett annat sammanhang. Enligt vissa källor ligger de till grund för måttenheten för ädelmetaller: karat – som härleds från Ceratonia siliqua, johannesbrödträdets vetenskapliga namn. Fröna lär förr alltid ha vägt lika mycket, omkring 0,2 gram, och ska därför ha lämpat sig mycket väl som viktenhet …