Johannesbröd

I september och oktober skördas de ståtliga baljorna på ön. Med sina mäktiga, skuggande kronor präglar karobträdet, som det också kallas, Mallorcas landskap.

Det växer inte bara på ön utan bland annat i hela Medelhavsområdet. Bara på Mallorca finns det över 30 olika sorter. De heter duralló, d’en Pau eller bugadera. Och det är så gott som säkert att var och en av oss någon gång har fått i sig något som innehåller denna speciella frukt.

Sötsyrliga baljor

Mallorcas kockar håller just på att återupptäcka denna öprodukt. Inte så konstigt: Johannesbröd – på mallorkinska: garrover (på spanska: algarroba) används som naturligt bindemedel, sötningsmedel och förtjockningsmedel i bland annat soppor, såser, sylt, pudding, glass och bakverk.

Det används också som aromämne i läsk, sirap, brännvin och likör. De sötsyrliga baljorna kan till och med ätas råa: smaken påminner om en blandning av karamell, marsipan, kaffe och tobak.

Uppskattat av välrenommerade kockar

Den mallorkinske stjärnkocken Santi Taura har tagit fram en egen variant: Han bakar bröd med johannesbrödsmjöl och serverar det ibland till menyn på sin restaurang i Palma, raffinerat kombinerat med rökt smör. Brödet kan för övrigt även ätas utan bekymmer av den som lider av glutenintolerans: Johannesbröd är glutenfritt.

Även kökschefen Jordi Cantó, som står vid spisen på Hotel Castell Son Claret i Es Capdellà, har redan använt johannesbrödsmjöl till sockerkakor och kakor. Kocken Tomeu Caldentey från Sa Coma har i sin tur gjort en chokladmousse av det, som han ger en särskild twist med citrusaromer.

De långa, böjda frukterna är ett nyttigt och naturligt livsmedel tack vare sitt värdefulla näringsinnehåll. De innehåller vitamin C och B, liksom B-vitaminer och mineraler som magnesium, fosfor, kalcium och kalium. De innehåller även protein och socker.

En garanti för överlevnad

Under tider då det var brist på livsmedel på Mallorca hjälpte johannesbrödet både människor och djur att överleva. Johannesbröd fungerade dessutom som chokladersättning när importerade kakaoprodukter var oöverkomligt dyra.

Johannesbrödträden är som gjorda för Mallorca. De tåliga växterna är väl anpassade till värmen och behöver lite vatten. De klarar även näringsfattiga jordar. Därför kan de ståtliga träden med sitt hårda virke frodas även där andra växter inte skulle kunna växa.

Lämpliga för ekologisk odling

De är dessutom motståndskraftiga mot sjukdomsalstrare. Därför lämpar de sig för ekologisk odling, eftersom syntetiskt framställda bekämpningsmedel mot skadedjur vanligtvis inte behövs vid odlingen.

Priset på de skördade baljorna varierar dock kraftigt från år till år, vilket ibland gör odlingen av de anspråkslösa växterna svår för lantbrukarna.

Karat och johannesbrödträdets frön

Fröna från baljväxten sägs dessutom ha en vidare betydelse. Enligt vissa källor ligger de till grund för måttenheten för ädelmetaller: karat – som härstammar från Ceratonia siliqua, johannesbrödträdets vetenskapliga namn. Förr i tiden sägs fröna alltid ha vägt omkring 0,2 gram och därför ha varit väl lämpade som viktenhet …