De jongste sterrenchef van Mallorca

Javier Hoebeeck kookte op 31-jarige leeftijd op Mallorca de eerste Michelinster bij elkaar voor restaurant Fusion19. Daarmee bereikte hij in 2023 de culinaire top en kreeg hij een plek in de rode gastronomische bijbel uit Frankrijk. De jonge topchef laat zijn kookkunsten zien aan de Playa de Muro in het noorden van het eiland.

Van Mallorca de wereld rond – een culinaire reis

Javier Hoebeeck is de jongste sterrenchef van het eiland. Hij is geboren in Palma, als zoon van een Mallorcaanse moeder en een Belgische vader, en voelt zich door en door Mallorcaan. Toch neemt de chef-kok zijn gasten met zijn bijzondere degustatiemenu (5 etappes, 14 stappen, 34 hapjes!) mee op een culinaire wereldreis. Een interview.

mallorca.com: Restaurant Fusion19 was nog maar zo'n 2 jaar open toen jullie de eerste ster kregen. Ben je een natuurtalent of heb je het vak goed geleerd?

Javier Hoebeeck: Misschien allebei, en daarnaast heb ik ook een portie geluk gehad. Ik heb mijn opleiding gevolgd aan de hotelschool in Palma en had daarna het grote geluk dat ik in heel goede restaurants kon werken.

mallorca.com: Welke restaurants waren dat?

Javier Hoebeeck: Op mijn 21e werkte ik bij Azurmendi in Bilbao, dat toen net zijn 3e ster had gekregen en daarmee tot de beste restaurants van Spanje behoorde. Dat trok me aan, zou je kunnen zeggen. Vanaf dat moment wist ik het zeker: ik wil me in dit soort gastronomie verdiepen.

mallorca.com: Hoe ging het verder?

Javier Hoebeeck: Als je goed werk levert, openen restaurants van dit niveau deuren voor je. Zo heb ik bij 3-sterrenrestaurant El Celler de Can Roca in Girona gewerkt. In Tokio werkte ik bij het gerenommeerde 2-sterrenrestaurant Narisawa, dat onder meer de onderscheiding ,Bestes Restaurant Japans’ heeft gekregen. En op Mallorca heb ik gewerkt bij sterrenchef Fernando P. Arrellano van Zaranda.

100 procent passie

mallorca.com: Wilde je als kind al kok worden?

Javier Hoebeeck: Altijd, 100 procent. Dat is altijd mijn doel geweest. Toen ik 3, 4 jaar was, wilde ik mijn moeder al helpen in de keuken. Op mijn 10e, 12e probeerde ik thuis zelf te koken. Bij ons thuis was goed eten heel belangrijk. Vooral mijn vader kon goed koken! En mijn oma Rosa Maria.

mallorca.com: Wat zijn je favoriete producten van Mallorca?

Javier Hoebeeck: Ik hou van producten uit zee: vis en schaal- en schelpdieren. En van planten die langs de kust groeien, zoals Salicornia, oftewel zeekraal, of zeevenkel. Daarom richten we ons in ons restaurant voor 80 procent op ingrediënten uit zee.

mallorca.com: Wat is je favoriete vis?

Javier Hoebeeck: De vis die op dat moment in het seizoen is. Dat hoort bij onze filosofie.

mallorca.com: Je serveert de beroemde Mallorcaanse Hierbas in een variant met zeeplanten?

Javier Hoebeeck: Inderdaad. In plaats van de gebruikelijke kruiden gebruiken we daarvoor onder meer algen en zeekraal uit Mallorca.

mallorca.com: Is het waterrijke natuurgebied Albufera, dat zo ongeveer voor de deur ligt, een inspiratiebron voor je?

Javier Hoebeeck: Absoluut! Maar we halen natuurlijk niets uit dit beschermde gebied.

mallorca.com: Hoe komt dat terug in het menu, behalve in de Hierbas die je tussendoor serveert?

Javier Hoebeeck: We serveren in ons menu bijvoorbeeld gepekelde duif met kerrie en prei. En als onderdeel van het dessert kleine, gele, zoete eendjes, in de letterlijke zin van het woord.

mallorca.com: Beschrijf je manier van koken in 3 woorden.

Javier Hoebeeck: Die is net als de naam van het restaurant: een fusie. Van herinneringen, invloeden en producten.

mallorca.com: Wat bedoel je daarmee?

Javier Hoebeeck: Voor ons staat voorop dat we zo veel mogelijk producten van Mallorca gebruiken. Alles wat op het eiland verkrijgbaar is, halen we ook van het eiland, tot aan de rijst uit Sa Pobla toe. Alleen wat hier niet wordt geteeld of gemaakt, komt van buiten het eiland.

mallorca.com: Bijvoorbeeld?

Javier Hoebeeck: Sojasaus. Of oesters. Maar we telen groente en fruit in onze eigen tuin van 3 hectare, vlak om de hoek bij Pollença. Daar groeien paprika’s, aubergines, snijbiet, rode bieten, tomaten, sinaasappels, citroenen, vijgen, kweeperen, peren en meloenen. En natuurlijk kruiden als rozemarijn, tijm, koriander en lavendel, plus eetbare bloemen zoals Oost-Indische kers, viooltjes en afrikaantjes. Die laatste houden meteen ook bepaalde plagen bij de andere planten weg … En de bladeren van de rode bieten gebruiken we ook.

mallorca.com: Gebruik je ook typisch Mallorcaanse producten zoals johannesbrood?

Javier Hoebeeck: Ja, dat gebruiken we in een dessert, de Mojis. Maar we hebben geen eigen johannesbroodboom in onze tuin.

mallorca.com: Als je zegt dat herinneringen deel uitmaken van je keukenconcept, doel je dan op de traditionele keuken van Mallorca?

Javier Hoebeeck: Precies! Neem de Ensaïmada, dat is een heel, heel typisch Mallorcaans gebak met reuzel. Maar wij serveren die niet aan het einde van ons menu als dessert. We serveren die tussendoor, als hartige miniversie, gevuld met een ragout van de wangen van het Mallorcaanse zwarte varken. Zo behouden we de essentie van het product, maar geven we er onze eigen invulling van de moderne keuken aan.

mallorca.com: Een fusie in alle opzichten. Eigenlijk ben je door je afkomst zelf ook een fusie …

Javier Hoebeeck: (Lacht). Precies. Ik ben echt een fusie, een mengeling van alles. Half Mallorcaans, half Belgisch, met grootouders uit het Baskenland en uit Katalonien … Dat bedoel ik met de invloeden op mijn keuken waar ik het eerder over had. De ervaringen van mij en het hele team komen samen in onze manier van koken.

mallorca.com: Hoe groot is het keukenteam van Fusión19?

Javier Hoebeeck: Met mij erbij zijn we met 7.

mallorca.com: Wat vind je het belangrijkste in je werk?

Javier Hoebeeck: Samenwerken als team. Bij ons kan iedereen alles doen. Zo kan iedereen elkaar ook helpen. Ook het degustatiemenu ontwikkelen we samen. Meestal kom ik met ideeën, maar uiteindelijk is het een gezamenlijke creatie. Zonder de ideeën van de anderen zouden we ook niet aan onze 34 hapjes komen.

5 fasen, 117 bereidingen

Copyright: lk

mallorca.com: Je degustatiemenu bestaat uit 5 etappes, 14 stappen, 34 hapjes en 117 bereidingen. Daar moet je wel trek voor hebben …

Javier Hoebeeck: De 14 stappen zijn bijvoorbeeld ingedeeld naar de herkomst van de gerechten: voorgerechten uit de Albufera, uit zee, uit Azië, uit Latijns-Amerika, gebak en brood uit Mallorca, gerechten uit onze moestuin, enzovoort.

mallorca.com: Wat is op dit moment je favoriete product op het menu?

Javier Hoebeeck: De duif, omdat die een eerbetoon is aan de Albufera. De borst laten we ongeveer 1,5 week in de koelkast rijpen bij 4 graden. Zo wordt die veel en veel malser. Daarna marineren we hem 4 dagen in rode currypasta. Dat geeft hem een bijzondere smaak die perfect binnen het menu past. Vervolgens wordt hij gegrild en geserveerd met paardenbloem, die we hier in de omgeving vinden. En het is best een uitdaging om een duif voor 100 procent te verwerken. Alles komt op het bord.

mallorca.com: Daarom wordt de gemarineerde dij ook met poot en klauw geserveerd?

Javier Hoebeeck: Ja.

mallorca.com: Het restaurant ligt haast verscholen in deze toeristische straat in Muro. Waarom viel de keuze juist op deze locatie?

Javier Hoebeeck: Omdat het pand beschikbaar was. En we vinden het leuk om op een plek te zitten waar niemand ons verwacht. Bovendien ligt de Albufera direct achter ons. We hebben de bergen en de zee. Dat heeft geen ander restaurant in deze categorie op Mallorca.

mallorca.com: Waar ben je over 10 jaar?

Javier Hoebeeck: Op Mallorca, denk ik. Als Mallorcaan is het moeilijk om dit eiland te verlaten. Maar je weet het natuurlijk nooit.

mallorca.com: Hoeveel Michelinsterren heb je dan?

Javier Hoebeeck: Nou, hopelijk meer dan 1! (lacht) We zijn allemaal heel gemotiveerd, werken hard en willen steeds beter worden.

Restaurant Fusion19 blijft in de winter tot begin januari open. Na een pauze verwelkomt het vanaf begin maart weer gasten.