Mallorca's jongste sterrenchef

Javier Hoebeeck verdiende op 31-jarige leeftijd op Mallorca voor Restaurant Fusion19 zijn eerste Michelinster. In 2023 wist hij door te dringen tot de culinaire top en verscheen hij in de rode fijnproeversbijbel uit Frankrijk. De rijzende ster staat virtuoos achter het fornuis aan de Playa de Muro in het noorden van het eiland.

Van Mallorca naar de wereld – culinair

Javier Hoebeeck is de jongste sterrenchef van het eiland. De in Palma geboren zoon van een Mallorcaanse moeder en een Belgische vader voelt zich in hart en nieren Mallorcaan. Maar met zijn bijzondere degustatiemenu (5 etappes, 14 stappen, 34 hapjes!) neemt de chef-kok zijn gasten mee op een culinaire reis rond de wereld. Een interview.

mallorca.com: Restaurant Fusion19 was nog maar ongeveer 2 jaar open toen u al de eerste ster kreeg. Bent u een natuurtalent, of had u gewoon een goede opleiding?

Javier Hoebeeck: Misschien allebei, en ik heb ook een portie geluk gehad. Ik volgde mijn opleiding aan de hotelschool in Palma en had daarna het grote geluk dat ik in zeer goede restaurants kon werken.

mallorca.com: Welke bijvoorbeeld?

Javier Hoebeeck: Op mijn 21e werkte ik bij Azurmendi in Bilbao, dat destijds net zijn derde ster had gekregen en daarmee tot een van de beste restaurants van Spanje werd gelokt. Dat feit lokte mij, als je het zo wilt noemen, ook. Vanaf dat moment wist ik het zeker: ik wilde me verdiepen in dit soort gastronomie.

mallorca.com: Hoe ging het verder?

Javier Hoebeeck: Als je goed werkt, openen restaurants in deze categorie deuren voor je. Zo heb ik gewerkt in het 3-sterrenrestaurant El Celler de Can Roca in Girona. In Tokio werkte ik bij het gerenommeerde 2-sterrenrestaurant Narisawa, dat onder meer de onderscheiding ,Bestes Restaurant Japans’ heeft gekregen. En op Mallorca heb ik gewerkt bij sterrenchef Fernando P. Arrellano van Zaranda.

100 procent passie

mallorca.com: Wilde u als kind altijd al koken?

Javier Hoebeeck: Altijd, 100 procent. Dat was altijd mijn doel. Toen ik 3, 4 jaar was, wilde ik mijn moeder al helpen in de keuken. Vanaf mijn 10e, 12e probeerde ik thuis zelf te koken. Bij ons thuis vond men het belangrijk om goed te eten. Vooral mijn vader kon goed koken! En mijn grootmoeder Rosa Maria.

mallorca.com: Wat zijn uw favoriete producten van Mallorca?

Javier Hoebeeck: Ik houd van producten uit de zee: vis en zeevruchten. En van de planten die in de oeverzones groeien, Salicornia, oftewel zeekraal, of zeekervel. Daarom richten we ons in ons restaurant voor 80 procent op ingrediënten uit de zee.

mallorca.com: Wat is uw favoriete vis?

Javier Hoebeeck: De vis die op dat moment in het seizoen is. Dat hoort bij onze filosofie.

mallorca.com: U biedt Mallorcas beroemde Hierbas ook in een versie met zeewierplanten aan?

Javier Hoebeeck: Inderdaad. In plaats van de gebruikelijke kruiden gebruiken we daarvoor onder meer algen en zeekraal uit Mallorca.

mallorca.com: Het moerasgebied Albufera, dat praktisch voor de deur ligt, inspireert u?

Javier Hoebeeck: Zeker! Maar natuurlijk halen we niets uit dit beschermde gebied.

mallorca.com: Hoe komt dat, behalve in de Hierbas die tussendoor wordt geserveerd, in het menu terug?

Javier Hoebeeck: Zo serveren we in ons menu bijvoorbeeld gepekelde duif met curry en prei. En als onderdeel van het nagerecht kleine, gele, zoete eendjes, letterlijk.

mallorca.com: Omschrijf uw manier van koken in drie woorden.

Javier Hoebeeck: Die is net als de naam van het restaurant: een fusion. Van herinnering, invloed en product.

mallorca.com: Wat bedoelt u daarmee?

Javier Hoebeeck: Voor ons is het vooral belangrijk om zo veel mogelijk producten uit Mallorca te gebruiken. Alles wat op het eiland verkrijgbaar is, halen we ook van het eiland, tot en met de rijst uit Sa Pobla. Alleen wat hier niet wordt verbouwd of geproduceerd, komt van buitenaf.

mallorca.com: Bijvoorbeeld?

Javier Hoebeeck: Sojasaus. Of oesters. Maar fruit en groenten telen we in onze eigen tuin van drie hectare, vlak om de hoek bij Pollença. Daar groeien paprika's, aubergines, snijbiet, rode bieten, tomaten, sinaasappels, citroenen, vijgen, kweeperen, peren, meloenen en natuurlijk kruiden zoals rozemarijn, tijm, koriander en lavendel. Ook hebben we eetbare bloemen, zoals bloemen van de Oost-Indische kers, viooltjes en Tagetes. Die laatste houdt bovendien bepaalde plagen weg van de andere planten … En ook de bladeren van de rode biet gebruiken we.

mallorca.com: Gebruikt u ook typisch Mallorcaanse producten zoals johannesbrood?

Javier Hoebeeck: Ja, dat gebruiken we in een nagerecht, de Mojis. Maar we hebben geen eigen boom in onze tuin.

mallorca.com: Als u herinnering als onderdeel van uw keukenconcept noemt, doelt u dan op de traditionele keuken van Mallorca?

Javier Hoebeeck: Precies! Neem de Ensaïmada, een heel, heel Mallorcaans gebak met reuzel. Wij serveren die echter niet als dessert aan het einde van ons menu. We serveren hem halverwege – als een hartige miniversie, gevuld met ragout van varkenswangetjes van het zwarte Mallorcaanse varken. Daarbij behouden we de essentie van het product, maar geven we er onze eigen invulling aan met een moderne keuken.

mallorca.com: Fusion in optima forma. Eigenlijk bent u door uw afkomst zelf ook een fusion …

Javier Hoebeeck: (Lacht). Precies. Ik ben echt een fusion, een mix van alles. Half Mallorcaans, half Belgisch, met grootouders uit Baskenland en Catalonië … Dat is wat ik bedoel met de eerder genoemde invloed op mijn keuken. In onze manier van koken komen de ervaringen van mijzelf en het hele team samen.

mallorca.com: Hoe groot is het keukenteam van Fusión19?

Javier Hoebeeck: Met mij erbij zijn we met zeven.

mallorca.com: Wat vind je het belangrijkst in je werk?

Javier Hoebeeck: Het teamwerk. Bij ons kan iedereen alles doen. Daardoor kan iedereen elkaar ook helpen. Ook het degustatiemenu ontwikkelen we samen. Meestal kom ik met ideeën, maar uiteindelijk is het een gezamenlijke creatie. Zonder de ideeën van de anderen zouden we onze 34 hapjes ook niet bij elkaar krijgen.

5 etappes, 117 bereidingen

[div class="not-prose grid grid-cols-1 md:grid-cols-2 lg:grid-cols-3 gap-2 mb-12"] [lightbox image="Fusion19__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="aus-dem-Garten_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Fusion19_2_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Jakobsmuschel__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="pulpo__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Dessert_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox] [/div]

mallorca.com: Uw degustatiemenu bestaat uit 5 etappes, 14 gangen, 34 hapjes en 117 bereidingen. Daar moet je wel trek voor hebben …

Javier Hoebeeck: De 14 gangen zijn bijvoorbeeld ingedeeld naar de herkomst van de gerechten: voorgerechten uit de Albufera, uit de zee, uit Azië, uit Latijns-Amerika, bakwaren uit Mallorca, uit onze moestuin, enzovoort.

mallorca.com: Wat is momenteel uw favoriete product op het menu?

Javier Hoebeeck: De duif, omdat die een eerbetoon is aan de Albufera. We laten de borst ongeveer 1,5 week rijpen in de koelkast bij 4 graden. Daardoor wordt hij veel, veel malser. Daarna marineren we hem 4 dagen in rode currypasta. Dat geeft hem een bijzondere smaak die perfect in het menu past. Vervolgens wordt hij gegrild en geserveerd met paardenbloem, die we hier in de omgeving vinden. En: het is best een uitdaging om 100 procent van een duif te verwerken. Alles komt op het bord.

mallorca.com: Is dat waarom de ingelegde dij inclusief poot en klauw op tafel komt?

Javier Hoebeeck: Ja.

mallorca.com: Het restaurant ligt bijna verscholen in deze toeristisch getinte straat in Muro. Waarom viel de keuze juist op deze locatie?

Javier Hoebeeck: Omdat het beschikbaar was. En we vinden het leuk om op een plek te zitten waar niemand ons verwacht. Bovendien ligt de Albufera direct achter ons. We hebben de bergen en de zee. Dat heeft geen enkel ander restaurant in deze categorie op Mallorca.

mallorca.com: Waar bent u over 10 jaar?

Javier Hoebeeck: Op Mallorca, denk ik. Als Mallorcaan is het moeilijk om dit eiland te verlaten. Maar je weet het natuurlijk nooit.

mallorca.com: Hoeveel Michelin-sterren heeft u dan?

Javier Hoebeeck: Nou, hopelijk meer dan 1! (lacht) We zijn allemaal zeer gemotiveerd, werken hard en willen altijd beter worden.

Restaurant Fusion19 blijft in de winter tot begin januari geopend. Na een pauze heet het begin maart weer gasten welkom.