De jongste sterrenchef van Mallorca

Javier Hoebeeck behaalde op 31-jarige leeftijd op Mallorca een eerste Michelinster voor Restaurant Fusion19. In 2023 wist hij door te dringen tot de culinaire top en verscheen hij in de rode culinaire bijbel uit Frankrijk. De jonge sterchef staat virtuoos aan het fornuis bij de Playa de Muro in het noorden van het eiland.

Van Mallorca naar de wereld – culinair

Javier Hoebeeck is de jongste sterrenchef van het eiland. De in Palma geboren zoon van een Mallorcaanse moeder en een Belgische vader voelt zich Mallorcaan in hart en nieren. In zijn bijzondere degustatiemenu (vijf etappes, 14 gangen, 34 hapjes!) neemt de chef-kok zijn gasten culinair mee op reis rond de wereld. Een interview.

mallorca.com: Restaurant Fusion19 was nog maar ongeveer twee jaar geopend toen u al de eerste ster kreeg. Bent u een natuurtalent of hebt u gewoon een goede opleiding gehad?

Javier Hoebeeck: Misschien allebei, en ik heb ook een portie geluk gehad. Ik ben opgeleid aan de hotelschool in Palma en had daarna het grote geluk dat ik in zeer goede restaurants kon werken.

mallorca.com: Welke bijvoorbeeld?

Javier Hoebeeck: Op mijn 21e werkte ik bij Azurmendi in Bilbao, dat toen net zijn derde ster had gekregen en daarmee tot de beste restaurants van Spanje behoorde. Dat feit trok mij, als je het zo wilt noemen, aan. Vanaf dat moment wist ik: ik wil me verdiepen in dit soort gastronomie.

mallorca.com: Hoe ging het verder?

Javier Hoebeeck: Als je goed werk levert, openen restaurants in deze categorie deuren voor je. Zo heb ik gewerkt in het driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca in Girona. Ook werkte ik in Tokio bij het gerenommeerde tweesterrenrestaurant Narisawa, dat onder meer is uitgeroepen tot ‘Beste restaurant van Japan’. En op Mallorca heb ik gewerkt bij sterrenchef Fernando P. Arrellano van Zaranda.

100 procent passie

mallorca.com: Wilde je als kind altijd al koken?

Javier Hoebeeck: Altijd, voor 100 procent. Dat was altijd mijn doel. Toen ik drie of vier jaar oud was, wilde ik mijn moeder al helpen in de keuken. Vanaf mijn tiende of twaalfde probeerde ik thuis zelf te koken. Bij ons thuis vond men het heel belangrijk om lekker te eten. Vooral mijn vader kon goed koken! En mijn grootmoeder Rosa Maria.

mallorca.com: Wat zijn je favoriete producten van Mallorca?

Javier Hoebeeck: Ik houd van producten uit de zee: vis en schaal- en schelpdieren. En van planten die in de oeverzones groeien, zoals Salicornia, oftewel zeekraal, en zeevenkel. Daarom bestaat 80 procent van de ingrediënten in ons restaurant uit producten uit de zee.

mallorca.com: Wat is je favoriete vis?

Javier Hoebeeck: De vis die op dat moment in het seizoen is. Dat past bij onze filosofie.

mallorca.com: Jullie bieden de beroemde Mallorcaanse Hierbas aan in een versie met zeeplanten?

Javier Hoebeeck: Inderdaad. In plaats van de gebruikelijke kruiden gebruiken we daarvoor onder meer algen en zeekraal van Mallorca.

mallorca.com: Het moerasgebied Albufera, dat praktisch voor de deur ligt, inspireert je?

Javier Hoebeeck: Zeker! Maar natuurlijk halen we niets uit dit beschermde gebied.

mallorca.com: Hoe komt dat, behalve in de Hierbas die tussendoor wordt geserveerd, terug in het menu?

Javier Hoebeeck: We serveren bijvoorbeeld gepekelde duif met curry en prei in ons menu. En als onderdeel van het dessert kleine, gele, zoete eendjes, letterlijk.

mallorca.com: Omschrijf uw manier van koken in drie woorden.

Javier Hoebeeck: Die is, net als de naam van het restaurant, een fusion. Van herinnering, invloeden en producten.

mallorca.com: Wat bedoelt u daarmee?

Javier Hoebeeck: Voor ons is het heel belangrijk om zoveel mogelijk producten uit Mallorca te gebruiken. Alles wat op het eiland verkrijgbaar is, halen we ook van het eiland, zelfs de rijst uit Sa Pobla. Alleen wat hier niet wordt geteeld of geproduceerd, komt van buitenaf.

mallorca.com: Bijvoorbeeld?

Javier Hoebeeck: Sojasaus. Of oesters. Maar ons fruit en onze groenten telen we in onze eigen tuin van drie hectare, vlak bij Pollença. Daar groeien paprika's, aubergines, snijbiet, rode bieten, tomaten, sinaasappels, citroenen, vijgen, kweeperen, peren, meloenen en natuurlijk kruiden zoals rozemarijn, tijm, koriander en lavendel. Daarnaast hebben we eetbare bloemen, zoals oost-indische kers, viooltjes en tagetes. Die laatste houdt bovendien bepaalde plagen weg van de andere planten … Ook de bladeren van de rode biet gebruiken we.

mallorca.com: Gebruikt u ook typisch Mallorcaanse producten zoals johannesbrood?

Javier Hoebeeck: Ja, dat gebruiken we in een dessert, de Mojis. Maar we hebben geen eigen boom in onze tuin.

mallorca.com: Wanneer u over herinnering als onderdeel van uw keukenconcept spreekt, doelt u dan op de traditionele keuken van Mallorca?

Javier Hoebeeck: Precies! Neem de Ensaïmada, een heel, heel Mallorcaans gebak met reuzel. Wij serveren die niet aan het einde van ons menu als dessert. We geven hem halverwege – in een hartige miniversie, gevuld met ragout van varkenswangetjes van het Mallorcaanse zwarte varken. Daarbij behouden we de essentie van het product, maar geven we er onze eigen visie op moderne keuken aan.

mallorca.com: Fusion door en door. Eigenlijk bent u door uw afkomst zelf ook een fusion …

Javier Hoebeeck: (Lacht). Precies. Ik ben echt een fusion, een mengeling van alles. Half Mallorcaans, half Belgisch, met grootouders uit Baskenland en Catalonië … Dat is wat ik bedoel met de eerder genoemde invloeden op mijn keuken. In onze manier van koken komen de ervaringen van mijzelf en het hele team samen.

mallorca.com: Hoe groot is het keukenteam van Fusión19?

Javier Hoebeeck: Inclusief mij zijn we met zeven.

mallorca.com: Wat vind je het belangrijkst in je werk?

Javier Hoebeeck: Het werken in teamverband. Bij ons kan iedereen alles doen. Zo kan iedereen elkaar ook helpen. Ook het degustatiemenu stellen we samen samen. Meestal kom ik met ideeën, maar uiteindelijk is het een gezamenlijke creatie. Zonder de inbreng van de anderen zouden we ook niet tot 34 hapjes komen.

5 gangen, 117 bereidingen

[div class="not-prose grid grid-cols-1 md:grid-cols-2 lg:grid-cols-3 gap-2 mb-12"] [lightbox image="Fusion19__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="aus-dem-Garten_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Fusion19_2_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Jakobsmuschel__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="pulpo__@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox]

[lightbox image="Dessert_@lk.jpg" gallery="fusion19" desc="Copyright: lk"] [/lightbox] [/div]

mallorca.com: Uw degustatiemenu bestaat uit vijf etappes, 14 stappen, 34 hapjes en 117 bereidingen. Daar moet je wel trek voor hebben …

Javier Hoebeeck: De 14 stappen zijn bijvoorbeeld ingedeeld naar de herkomst van de gerechten: voorgerechten uit de Albufera, uit de zee, uit Azië, uit Latijns-Amerika, bakwaren uit Mallorca, uit onze moestuin enzovoort.

mallorca.com: Wat is momenteel uw favoriete product op het menu?

Javier Hoebeeck: De duif, omdat die een eerbetoon is aan de Albufera. We laten de borst ongeveer anderhalve week rijpen in de koelkast bij 4 graden. Daardoor wordt die veel, veel malser. Vervolgens marineren we hem vier dagen in rode currypasta. Dat geeft hem een bijzondere smaak die perfect in het menu past. Daarna wordt hij gegrild en geserveerd met paardenbloem die we hier in de omgeving vinden. En het is best een uitdaging om een duif voor 100 procent te verwerken. Alles komt op het bord.

mallorca.com: Daarom komt de ingelegde dij ook inclusief poot en klauw op tafel?

Javier Hoebeeck: Ja.

mallorca.com: Het restaurant ligt bijna verscholen in deze toeristisch getinte straat in Muro. Waarom viel de keuze juist op deze locatie?

Javier Hoebeeck: Omdat het beschikbaar was. En we vinden het mooi om op een plek te zitten waar niemand ons verwacht. Bovendien ligt de Albufera direct achter ons. We hebben de bergen en de zee. Dat heeft niemand anders in deze restaurantcategorie op Mallorca.

mallorca.com: Waar bent u over tien jaar?

Javier Hoebeeck: Op Mallorca, denk ik. Als Mallorcaan is het lastig om van dit eiland weg te gaan. Maar je weet het natuurlijk nooit.

mallorca.com: Hoeveel Michelin-sterren hebt u dan?

Javier Hoebeeck: Nou, hopelijk meer dan één! (lacht) We zijn allemaal zeer gemotiveerd, werken hard en willen steeds beter worden.

Restaurant Fusion19 blijft in de winter tot begin januari geopend. Na een pauze heet het begin maart weer gasten welkom.